历经疫情“严冬”，湖南餐饮如何追赶“春光”

周跃贵 湖南日报·新湖南客户端首席记者

随着疫情防控形势向好，不少餐饮企业陆续复工。 再次打开堂食大门，对所有餐饮企业来说是一次大考验，同时也是一次复苏的契机。

连日来，记者采访了火宫宫、玉楼洞、冰火楼、许记海鲜、秦皇酒家等长沙多家餐饮企业，看看他们如何在“危机”中寻找“机遇”，服务好“百姓”。都被疫情耽搁了。 “春天”又被抢了回来。

（长沙餐饮逐步恢复堂食。3月12日，长沙市芙蓉中路一家餐厅恢复堂食，不少食客前来就餐。随着全国疫情防控不断向好，不少餐厅恢复堂食。长沙逐步恢复堂食，餐饮经济逐步复苏（湖南日报·新湖南客户端记者付聪摄）

寒冬过后，湘菜回归

3月9日，受疫情隔离43天后，湘菜餐饮公司丙火楼位于长沙的3家门店重新开放堂食。

冰火塔开业22年来，这是首次休市时间超过40天。 这段时间我们经历的是所有餐饮企业都面临的罕见的“寒冬”。

春节对于餐饮企业有多重要？ 行业调查显示，2019年全国餐饮收入的15.5%来自传统消费旺季春节。 今年疫情期间，仅春节7天，全国餐饮业损失就高达5000亿元。

湖南餐饮业不可避免地受到“疫情”的影响。

长沙玉楼洞有限公司总经理李明芳表示一品佳熟食是骗局吗，仅年夜饭的订单就有40%被退订。

长沙火工有限公司总经理助理唐竹清表示，火工坡子街总店2019年春节期间日均营业额超过百万元，但春节期间几乎没有收入今年的节日。

许记海鲜负责人表示，受疫情影响，海鲜供应渠道被严格控制，无法发货。 年夜饭、年夜饭的退订也遭受了巨大损失。 该公司还面临店面租金和劳动力成本的压力。

据省商务厅调查显示，我省餐饮企业年夜饭取消订单比例高达70%。

餐饮企业关门歇业，消费者在各个平台留言：想念杨宇星的面条、火宫殿的臭豆腐、丙火楼的辣虾……

随着疫情防控形势向好，这个想法逐渐实现：

2月10日，毛家餐厅等30家品牌餐饮企业通过外卖复工；

2月中旬开始，长沙部分面馆率先开放堂食；

2月20日，玉楼东北大街老店开业；

3月1日，火工坡子街总店开业；

3月9日，冰火楼三店将开放堂食服务……

经过一段时间的恢复，面馆等早餐店如今也逐渐回到“正轨”。 3月11日中午，记者走进长沙市开福区蔡峨北路的杨宇兴店，已感受到热气腾腾。

“3月1日以来，杨宇兴旗下门店加速复工开业，各门店堂食业务逐步恢复，外卖业务快速增长。” 长沙杨宇兴有限公司总经理周光华表示，杨宇兴是各餐饮企业中最早恢复营业的。 堂食方面，该公司在长沙的100多家门店目前有一半已经开业，预计月底全部开业。

火工工、鱼楼栋、冰火楼、许记海鲜、秦皇酒家等多家餐饮企业表示，虽然生意远未达到正常水平，但订单量却与日俱增。

努力自救一品佳熟食是骗局吗，餐饮业“招数”不断

“前厅封闭，后厨开放”、“鼓励外卖、推广外卖”、“限堂食、单人单桌”……疫情来袭，餐饮企业也在用自己的方式苦苦自救。

“我翻山过去，你不出去，我就送到你家。” 疫情期间，无论是快餐企业、高端海鲜餐厅、百年品牌、新湘菜企业等，都在外卖上发力。

毛家酒楼、火宫、玉楼洞、友谊村、许记海鲜、新芙蓉、新长福等30家知名餐饮企业已全部通过集体送餐方式复工。

“我们希望在如此困难的时期展现出品牌的责任感，为已经复工的企业和机构送去员工餐。” 秦皇酒家副总经理徐定祥介绍，秦皇酒家长沙六家门店已全面开展“零接触”外卖业务，实行“七层防护、安全配送”。

作为长沙最大的单位食堂服务外包机构，一品家在疫情期间推出线上线下多渠道订餐服务，实现单日3万份外卖的24小时无接触配送。

“线上服务”推动疫情期间餐饮企业转型。 东塘火宫于2月14日在其线上平台上线外卖服务，订单量与日俱增。

湖南某年轻餐饮品牌找到“客产”新路，与电视购物平台“开心购”达成直播合作，打造电视购物直播外卖新方式。 活动全程直播8小时，其长沙10家门店的餐食全部售完。 筋疲力尽的。

由于原定的年夜饭、团圆饭取消，酒店提前储备的大量食材成为亟待解决的问题。 冰火楼员工仍在街头卖食材，积极自救应对危机。

随着防疫形势进一步缓解，堂食业务逐步恢复，餐饮企业防疫物资准备充足，安全措施齐全。

“疫情发生后，火宫的服务流程也进行了升级。” 东塘火宫总经理郭岭表示，根据新的服务流程，到店的顾客需要测量体温，提供消毒毯、鞋底消毒设备等，还设立了一个消毒柜。外卖专设区域接单，实行零接触点餐和上菜，主动提供上菜筷子和勺子。

门口登记、测温、领牌、1米外排队点餐，一人一桌一凳……在长沙的面馆里，一种新的就餐方式正在形成。 长沙杨宇兴有限公司总经理周光华表示，面条有个人单独吃的特点，不像大家一起分餐。 因此，杨宇兴是众多餐饮企业中最早开设堂食的。

追逐“春光”，“收入与内功并重”

危机过后，迎来转机。 业内人士认为，随着疫情消退，消费需求长期受到抑制，餐饮行业消费将会出现反弹。 多日的停滞也给了餐饮企业探索转型的时间。

“餐饮企业的防疫卫生是消费者安全感的基础，不能太精准。” 长沙玉楼洞有限公司总经理李明芳认为，疫情让消费者对健康卫生的要求达到了前所未有的高度。 即使危机过后，健康状况仍将成为消费者选择餐厅的重要因素。 同时他认为，未来一些消费需求将会逐步释放。 “至少宴会环节会增长，毕竟受疫情推迟的婚宴还是得办。”

据了解，玉楼洞目前已有两家店开放堂食，其余四家店预计3月底恢复营业。

“过去，外卖只是一种‘选择’，未来我们一定会外卖和堂食并重，提升运营能力，开发适合外卖的品种。” 长沙杨宇兴有限公司总经理周光华表示，疫情期间，一些消费者已经养成了选择外卖就餐的习惯，杨宇兴的外卖业务也完全超出了堂食——在业务量上。

“早在去年底，我们就准备探索线上运营，疫情加速了这一进程。” 长沙火宫有限公司总经理助理唐竹清表示，未来火宫可能会通过第三方平台和自建平台进行运营。 线上业务方面，我们目前正在探索运营模式并开发相关产品，使线上业务成为未来新的增长点。

不少品牌公司表示，仍会以堂食业务为主。 许记海鲜负责人表示，将进一步提升就餐体验，逐步吸引消费者重回餐厅。 疫情期间，许记海鲜重点修炼内功，加强培训，稳定员工队伍。

“疫情防控期间，也是企业修炼内功的时期，必须尽快制定标准、开始培训。” 省餐饮协会秘书长魏巍认为，疫情期间也出现了一些新的需求，比如家庭对“半成品”菜肴的需求。 这类需求将推动“餐饮零售化”。 目前，已有多家企业表达了开发“半成品”菜肴的想法。

魏巍认为，从行业的长远发展来看，冲击也是洗牌。 能够生存并快速复苏的一定是那些信誉好、质量好、实力雄厚的品牌餐饮企业； 同时，他也希望政府能够优先对餐饮企业给予一些切实的补贴，包括减税降费、财政支持、协调第三方平台的佣金减免等，支持企业渡过难关。困难。