脆皮火烧骗局 开餐课堂：高翻台率还是顾客流失？餐饮商家雇人排队为哪般

“大号还是中号？”

“你要冰敷吗？”

“你想要正常的糖吗？”

“你还需要添加配料吗？有红豆、仙草、珍珠和......在这里。

......

点一杯奶茶，很多人都经历过服务员的一系列折磨，再加上制作，每次都要等五六分钟以上，效率非常低下。

在这个效率高的时代，为什么要让客户像扫地出门一样等待，也意味着每天少卖几辆呢？

因为他们故意让人们排队，用低效率换取商店的受欢迎程度，所以高效还是排队重要？

对于以下 4 个问题，请阅读以下内容脆皮火烧骗局，您将找到答案：

1. 为什么现在排队的雇佣黄牛少了？

2. 新店靠口碑慢慢积累人气还适用吗？

3. 如何让排队的客户尽可能不流失？

4. 为什么排队很久了不扩大店铺呢？

必须排队！雇佣黄牛划船

排队的流量非常可观。这是因为排队利用了人们的好奇心和从众心理。当一个人看到一家商店排队时，他更愿意相信这家商店的产品是好的，愿意来消费。排长队是最好的广告。

一些新店甚至会招人排队，比如喜茶、包师傅等网红品牌。

中国日报报道称，包师傅开业第一天，一名黄牛带领至少 70 人排队。包师傅雇佣了不同的团队，至少要排队一个月，有的黄牛每天给他们提供200人。

图片来自微博，这家店是北京逸尚餐饮管理有限公司的包师傅，不是包优才的包师傅。

喜茶新店开业的第一天，排队的人多达 300 人。

这些人是牛头通过各种兼职小组找到的，按天付费，并提供免费的餐食和饮料。为了更真实一些，队列的构成也非常讲究，有各个层次的学生，有白领，有中年等等。

据业内人士透露，在北京打工的前两年是一天60-100元，现在已经差不多是150-200元了。如果你雇佣 100 名兼职工人，每天的费用将达到 15,000-20,000 元。

如今，雇人排队的现象越来越少，因为很容易泄露消息，而且不可能对你保密打工。

他们有更安全的做法，比如在美团点评、Ele.me 等平台上发送优惠券+购买曝光。通过美团点评吸引到的人都是真实用户，他们也可以提升排名;或者四处发送优惠券，并通过免费品尝和低成本品尝来聚集人气。

图片来源 网络

开排队的主要目的是推广品牌，排队时间越长越好。因为峰值时刻更令人印象深刻，这就是心理学中所谓的峰值-结束效应。第一名会被记住，第二名不会被记住，这就是高峰;如果一个人一生中做了一件好事，生前做了一件坏事，大家只会记住这个人已经变坏了，这就是结局。

客户排队等了两个小时才吃一口，来之不易，而且拍照和发布到朋友圈更容易，带来了更多的沟通。

为什么非要排队，靠口碑慢操作呢？

没有！

以前，一些老店从来不需要靠排队来抢客，只要产品好，客就会传十个，十个到百个，生意自然而然就来了。

但现在消费者行为已经发生了变化。

现在的人不管去哪里吃饭，都喜欢先看美团点评上的排名和评论，或者有一天路过发现哪家店人多，人多的地方，都很好吃，你一定不会错的。很难找到那些口耳相传的美食餐厅。

而且各种新产品、新口味更新得很快。一个不能在短时间内抓住顾客胃口的品牌，很可能在发展之前就被淘汰了。

而今天高昂的租金、劳动力和原材料成本，没有时间让商店慢慢发展。如果你还是抱着酒香不怕深巷，全靠口碑慢慢积累的心态脆皮火烧骗局，那你可能会早死。

与其这样，不如前期花钱，雇人排队，买广告位，朝网红品牌做。

一旦品牌火了，您就可以开放加入以赚取特许经营费并快速赚钱;您还可以构建后端供应链，依靠直销开店，做长期业务。如果它没有着火并且该类别不受欢迎，那么关上门并找到另一个类别。

在这种趋势下，也存在很多混乱。一些企业炒了自己的品牌后，赚了就跑了，桥东的脆火就是一个例子。

图片来源：微博

乔东甲以前在成都很受欢迎，很多店一开门就排起了长队。靠着这样的热度，再通过媒体包装，乔东佳开路加盟，门店数量很快就达到了500多家。但好景不长，有人加盟后发现，总部广告上说自己一天卖1000多，其实也只能卖几十个，每天维持生计，亏损几百块。

很多加盟商都去总部要求退还定金，但总部拖欠了工款，最后直接跑了。据介绍，部分加盟商以单店加盟，加盟费近4万元，含定金1万元;区域代理加盟费34万元，含保证金8万元。按照这个计算，两三年内会赚到2000多万元。

后来有内部人士爆料，这些排队都是雇钱的兼职，每小时10块钱，有时员工还会换衣服填场。

如果你想加入开店，就必须注意这个骗局。

一个懂得把控排队速度的老板又该如何呢？

虽然创建大队列是好的，但稳定运行后排长队并不是一件好事。只能说明运营效率有点低，用户体验不好，该赚的多出的钱还没赚到。

懂得操作的老板会控制队列，让店有一定的队列，但不会让顾客等太久。

毕竟餐厅最怕冷，只要冷了，之后就会越来越冷。有排队就有人气，人会越来越多。

在即买即用的商店中，排队效率取决于生产速度。

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所以，当人多的时候，珍珠奶茶店会加快送餐速度。最好的情况是控制队列的长度，使客户的最长等待时间为 10-20 分钟。另一方面，当人少时，增加准备时间，询问顾客点餐时想要什么，并向客户推荐其他饮料。

门店排队体验的成效主要取决于眼前顾客用餐时间的长短，所以排队的控制一般从两个方面开始，一是减少顾客的用餐时间，二是安抚排队顾客的心情。

海底捞在这方面做得不错。客户使用 iPad 点餐，打开后厨，提高点餐效率。在顾客用餐过程中，服务员会时不时地关上菜品，给顾客带来无形的压力，让他们更倾向于离开。当一个陌生人总是出现打断谈话时，客户潜意识里不想在这里。而关水加水的行为对客户有利，所以他们不会对品牌感到厌恶。

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在安抚排队顾客的心情方面，海底捞为排队的顾客提供桌凳、免费茶水、小吃、美甲等服务，折纸还可以抵扣费用。通过转移注意力，客户在排队时不会感到无聊。

通过应用程序预订队列也是控制队列的好方法。当面前有 5 或 10 桌时，你会收到客户通知，如果客户冲过来，店家要积累大量客户就不容易了。

您想在排长队后扩建您的商店吗？

当然，您也可以在附近开设另一家商店，或者增加商店面积以增加承载能力。不过，这种方法风险很大，一旦商店的热度降温，以后还会越来越冷。

你不知道客户会对你的产品感兴趣多久，无论是两年还是三年，如果你在附近开一个新品牌并成为有影响力的人，你就可以从你的商店窃取流量。

对于面积较大的商店，由于租金较高，经营压力会更大。

而对手抢夺客户是一个循序渐进的改变过程。比如本来以后排 30 人的队，现在座位多了，以后会排 50 个人。竞争对手出现并抢走了一些人，同时店内的最大人数只有 40 人，所以 50 人的店家就不用排队了，不排队就意味着对更多人的吸引力不大，然后顾客的流失就会加速，但 30 人的店家还是会排队，还是会保持人气。

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小编附近有一家醉面，不到100平米，只有30个座位，中午人多的时候可以排到三四十人，还是个小店。最近的商店距离酒店 800 米。在中关村这样的地方，对于一家快餐店来说，两家店相距 800 米，几乎没有交叉客群。

总的来说，小商店是保持人气和降低商业风险的好方法。想要增加收入，根本不需要扩大店铺，城市那么大，在另一个地区再开一家，是针对一群新用户，可以打造排队场景。

您如何确保受欢迎程度而不被竞争对手抢走客户？传统的做法是创造好的产品、好的服务，但现在品牌会这样做，现在有很多品类变化，每隔几个月就会出现一个新的网红品牌，消费者不断追逐新的品牌，店铺很难长期留住客户。

所以，要想留住顾客，门店必须改变新观念，即围绕用户做精细化运营。精细化运营最极端的地方就是有几千人，每个客户都有根据自己的喜好定制服务，但是现在的技术达不到，也没必要这么小心翼翼地去做，因为成本很高。

现在可以将客户组划分为多个客户组，以满足客户保留的需求。例如，店铺客群可以分为三类：流量客群、存量客群和外部客群。Stock 客户群是最有价值的客户群，商店应该最关注这一点。

如何对客户进行分层，标准是什么？年龄？性？职业？社会的？......维度很多，很难完全找出来，关注这个可能会忘记那个。

其实有一个模型可以帮我们梳理一下，那就是四维全息人。四维全息人体模型将人体属性分为：物理人、社会人、消费者人和现场人。

将四个层级划分成标签，组合相同的标签，筛选出最有可能购买你产品的用户，也就是你的核心用户群，应该花很多钱。而且你也可以找出哪里做推广，比如如果你的产品是针对跳广场舞的叔叔阿姨们的，那么你可以去公园推广。

有些人会认为我已经知道我的用户喜欢去哪里，那么为什么要花时间做如此复杂的用户分析呢？

因为这是以系统的方式学习用户分层。虽然系统学习需要很多时间，但好处是无穷无尽的。就像博士生毕业后在工厂做的事情可能和初中毕业生一样，但是博士的晋升会更快，因为在博士制度里学习了知识后，你会看到更广阔的全景。