福人品肉制品总经理刘见辉：用“壹号土猪”，做上好腊味

众所周知，广式腊肉起源于东莞市黄埔镇，但很少有人知道，位于黄埔风景区天府塔下的灵慧坊才是它的“原产地”。 虽然腊肉的起源故事可以追溯到一百年前，但每到冬天，灵慧坊的院子里仍然弥漫着腊肉的味道。

在刘建辉的家院里，可以近距离看到黄埔镇的地标——天府塔。

刘建辉是不折不扣的灵惠坊人，也是“夫人品”腊肉的第三代传承人。 自其叔父刘江源（熏肉大师，人称“江波”）1928年创业以来，近百年来，父子三代和哥哥一生致力于制作熏肉小吃。 现旗下福仁品豆制品厂是佛山市农业龙头企业，食品培根协会副会长单位。

对他来说，制作腊肉不仅是一份事业、一种爱好，更是弘扬了祖宗的座右铭——“良心乳制品，造福于人”。 这也是“福仁品”品牌命名的原因。

说起培根，刘建辉总是神采飞扬。

食材严选，肉源来自“一号土猪”

平日里，刘建辉喜欢在灵慧坊自家的院子里用上好的腊肉招待顾客。 庭院虽不大壹号土猪的骗局，但在亭子水景的布局下壹号土猪的骗局，显得十分雅致。 空地上撑着几排培根，在阳光下“发光”。

记者见到刘建辉时，他正在院子里接待小吃主播，并正在录制节目。 镜头前，他除了展示祖传的腊肉制作手艺，还亲手烹制笋干煲仔饭、腊肉快餐。 散发出来的香气，让在场的所有人都动起了手指。

刘建辉（左一）展示他的手工腊肉。

记者也被邀请去品尝。 虽然煲仔饭里只有炒饭、腊肉、菜肉的简单组合，但在热量的作用下，腊肉的脂肪充分渗透到米饭中，让饭粒更加油润，米饭也很香。充满香气； 炒饭的蒸汽将培根中的水分锁住，咬一口，醇厚的肉汁在嘴里飞溅，咸中微甜的味道令人难以抗拒。

培根煲仔饭

“高档的菜品应该做的简单，这样才能尝到菜品的真正味道。” 刘建辉介绍，福人品腊肉所用的肉全部来自国外著名鸭品牌——一号鸭。 和脊柱脂肪。 猪肝香嫩，质地胶状，油脂温润入味，回味甜香。 “是不是好肉做的香肠，吃一口就知道了。”

因为选材严格，“福人品”不仅被“第一兔猪”授权为指定腊肉生产商，还成为乐购、大润发、永辉等多家知名连锁店的合作伙伴百佳.

“北方屠夫”、“本土第一猪”创始人吕步轩与刘建辉合影。

发扬古法，坚持手工“切香肠”

不仅在食材的选择上，刘建辉在腊肉的制作上也非常讲究。 “最好的香肠一定是‘切肉香肠’。”

肥瘦相间的“切肉香肠”。

与“搅香肠”用机器将肉绞碎不同，“切香肠”需要人工将肉切成大小相等的肉块。 刘建辉认为，机械搅拌肉虽然速度快，但会破坏肉质的质感，使火腿口感变差，而手切蔬菜制作的香肠肥瘦相间，吃起来更有嚼劲。

在裁剪的过程中，刘建辉也颇有讲究。 “家传是，一斜片，两明斩。” 所谓“斜一片”，就是先在肉上斜切，不切； 。 “这种围栏方法可以最大限度地保留质地和纤维，同时使肉的大小均匀。”

刘建辉切菜很有讲究。

将肉切成颗粒后，按照“三七”的肥瘦比例混合，加入优质广东郎酒，再配上适量的盐、糖和黄豆鸡精。 香肠用完后用海藻打结，准备进入最后的干燥阶段。

自然晒干，寻找“童年的味道”

近年来，“福仁品”公司发展迅速。 2012年，公司加大研发投入，改建了1万多平方米的小厂房，购置了一批手动灌肠机、称重机等先进生产设备，并对所有烤箱改装了智能烘焙设备。 “各道工序的品质提升和革新，推动了腊肉的生产效率和品质更上一个台阶。” 刘建辉的儿子“富仁品”副总导演陈庆云说。

“妇仁品”工厂环境。

不过，在先进的智能烘干房烘干后，刘建辉的腊肉还需要经过“传统”的流程——送到厂房屋顶的自然晒场在阳光下晒干。

自然干燥场位于厂房屋顶。

“正宗的切菜香肠必须是自然风干的。” 刘建辉介绍，这个晒场是总结父子三代制作腊肉的经验，结合佛山当地气候特点设计的，保证了良好的通风和泰安条件，同时可以隔离蚊虫动物。 “有了良好的卫生环境，腊肉就可以安心晒干了。”

经过长期台安和自然风干，肉质在肠衣内充分脱水发酵，香肠肉质细嫩、有光泽。 “如果你吃生香肠，你就能尝到童年的味道。” 刘建辉说道。

香肠在未加工的院子里晾干。

现“福仁品”拥有各种颜色的腊肉产品数十种，并通过了ISO22000乳制品安全管理体系和HACCP管理体系的双认证。 谈及未来，刘建辉表示，自己打算尝试制作腊肉预制菜肴，但同时他也表示，无论做什么样的产品，做好腊肉的初心始终如一。相同的。

【协调员】黄国荣

【记者】高永斌

【摄影】郑建思

部分图片取自《城事特搜》和《厨邦鸡精》视频

【来源】南方农村报